zondag 24 januari 2010

Recepten in superlatieven deel 2



Volgend recept met superlatieven was de Zuni-kip. Lekkere kip volgens ons maar het slaatje was maar ok, een beetje gewoontjes. Helemaal niet zo speciaal als verwacht. De kip was heerlijk mals en 'vochtig' (onsmakelijke tegenhanger van uitgedroogd) en met krokant vel. Maar het kan ook aan mijn kip gelegen hebben. Ik heb de duurste soort van de winkel genomen: uitloopkippen (met toch een minder wreed verleden dus) van een of ander speciaal ras in een of andere kippenstreek.

Alleszins, het zal een blijvertje worden, want zo'n kipje is toch heerlijk. Het originele recept is enkele pagina's lang en vind je makkelijk via Google. Ik vertaal vanuit dit ingekort recept.
Twee dagen van tevoren:
Koop je kip een tweetal dagen voor je ze wil klaarmaken. Een klein kipje zou het moeten zijn, kwestie dat ze overal even mooi gaar is en lekker smaakt. Snij de vetblob uit de kip weg. Droog je kip langs binnen en buiten. Maak het vel boven elk van de borsten een beetje los, zodat je twee zakjes krijgt waarin je ee, takje verse tijm, rozemarijn, salie of marjolein kwijtkan. Doe hetzelfde voor de twee billen. Je hebt dus vier takjes kruiden in totaal nodig gehad. Bestrooi de kip met 3/4 tl zout. Lijkt enorm veel, maar geen nood, een deel haal je er later weer af. Het zout onttrekt nog vocht uit de kip en zorgt er voor dat je binnen twee dagen een krokant kippetje uit je oven schuift. Een zelfde hoeveelheid vers gemalen zwarte peper mag er ook nog over. Binnenkanten hoef je niet te kruiden. De dikkere delen kruid je sterker dan de beenderige delen. Doe een folietje over je kip en steek ze enkele dagen in de frigo.

De dag zelf, 1 uur voor etenstijd:
Verwarm je oven op 245°, waarschijnlijk ongeveer het maximum van je oven. Droog je kip opnieuw binnen en buiten. Een deel van je zout zal je zo wegvegen. Wanneer je oven voorverwarmd is, kies je een pan die in de oven kan en die maar iets groter is dan je kip. Verwarm deze droog (dus zonder olie of boter!) op je kookvuur op halfhoog vuur. Wanneer je pan warm is plaats je je kip hierin met de borstzijde boven. De kip moet sissen. Plaats je kip in het midden van de oven. Na 20 minuutjes zou het vel al redelijk gebruind en glanzend moeten zijn. Is dat niet het geval, verhoog de temperatuur tot 250 (of hoger indien mogelijk). Indien het vet van de kip integendeel begint te roken, verminder je de temperatuur tot 225. Tien minuutjes later (wanneer de kip dus een halfuur in de oven zit) draai je je kip om. Op dit moment besef je dat je toch wel dringend telescopische laden in je oven nodig hebt (ah, wat een luxe...). De kip zal niet plakken want het zorgvuldig afrogen van de kip en het voorverwarmen van je pan gaat dit tegen. Laat 20 minuutjes roosteren en draai terug om de borstzijde nog 10 minuutjes te laten herroosteren.
De kip mag uit de oven. Laat ze nog even rusten op een andere schotel. Haal uit je ovenschotel al het vet (transparant en vloeibaar). Het komt er gewoon op neer dat je de pan leeggiet. Het smaakvolle plakt wel in de pan. Doe een eetlepel (of twee) in de pan en roer tot alles opgelost is. Neem je kip en prik het gespannen vel tussen de billen en borsten open. Hier komt ook vocht uit. Dit sap mag je bij je ovensausje gieten. Moest je nog vet zien, mag je dit er ook afscheppen. Dit is je vleessausje.

1 opmerking: